TARTARE DE BŒUF TRUFFÉ, CONSOMMÉ CHAUD À LA POMME DE TERRE BRÛLÉE
Ingrédients
300 gr de filet de bœuf
2 artichauts violets
40 g d’échalotes
10 cl de vinaigre de cidre
beurre à la truffe (25g de beurre, 25 g de brisures de truffe, fleur de sel)
bouillon de pomme de terre brûlée
4 lamelles de truffe du Périgord
Persil plat
Recette étape par étape
- Tailler les 2 artichauts violets en copeaux légèrement et les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive.
- Mettre à mariner les échalotes finement ciselées dans le vinaigre de cidre.
Préparer le tartare
Hacher fin le bœuf au couteau et mélanger avec le beurre truffé à température ambiante (beurre pommade) les échalotes au cidre et du persil plat concassé.
Dresser dans une assiette creuse
- Former une quenelle de tartare et disposer à côté les copeaux d’artichaut. Poser une lamelle de truffe sur la quenelle.
- Servir du bouillon de pomme de terre brûlée en théière au dernier moment.
Effet recherché : le bouillon très chaud va cuire légèrement le tartare.
Par Michel Portos
