PLAT DE COTE DE BŒUF CONFIT AUX PIQUILLOS ET RACINES FRITES
Ingrédients
• 1 plat de côte de bœuf de 2,5 kg
• 100 g de pimientos
• del piquillo
• 2 betteraves rouges
• 4 panais
• 4 racines de persil
• 2 rutabagas
• 2 carottes en dés
• 1 oignon en dés
• 2 gousses d’ail
• thym
• laurier
• estragon
• 1 l de vin rouge
• 1 l de jus de veau
• 1 l de tomato frito
• 5 cl de sauce anglaise
• 1 l d’huile de tournesol
• maïzena
• Tabasco
• piment d’Espelette
• fleur de sel
• sel et poivre
Recette étape par étape
- Colorer le plat de côte dans une cocotte, ajouter l’oignon, les carottes, l’ail et les herbes. Mouiller avec le vin rouge, faire bouillir 5 min, puis ajouter le jus de veau et le coulis tomato frito, sel, poivre, piment. Faire bouillir, puis mettre dans un four chaud, à 150 °C, pendant 3 h à couvert. Retourner le plat de côte toutes les heures.
- Éplucher les légumes-racines, les tailler en quartiers fins, les cuire une première fois dans l’huile à 150 °C, puis au moment de servir à 180 °C pour les colorer. Les saler avec de la fleur de sel.
- Tailler le piquillos en dés.
- Sortir le plat de côte et faire réduire la sauce. Y ajouter du Tabasco et la sauce anglaise et lier avec un peu de maïzena. Si besoin, assaisonner, puis ajouter les pimientos ciselés. Napper le plat de côte et servir.
Par Jean-Luc Beaufils
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(c) Claude PRIGENT
