NOIX DE COQUILLE SAINT JACQUES, TRUFFES DU PÉRIGORD ET MOELLE DE BOEUF, SAVEURS D’HIVER
Ingrédients
4 Noix de Coquille saint jacques
Garnitures
200 grammes de courges
Huile d’olive
Sel
2 Os à Moelle
20 grammes de Truffes du Périgord
3 brins de ciboulette
Finition et Dressage
50 grammes de jus de volaille
15 grammes de beurre
Mouron des oiseaux – Extrémités
Huile olive
Fleur de sel
Recette étape par étape
- Assaisonner et colorer chaque face des noix de saint jacques dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur chaque face.
- Cuire rapidement les des de moelles, égoutter et ajouter le truffe la ciboulette et fleur de sel.
Tuile de pain
- Tailler à l’aide d’une machine à jambon des tranches de pain de mie sur une épaisseur de 2 mm.
Puis à l’aide d’un emporte pièce rond de 6 cm , tailler le pain . - Avec un pinceau badigeonner de beurre clarifié chaque rond de pain et les cuire entre 2 plaques à 180° pendant 5 minutes.
Courge
- Tailler des tranches de courge d’un d’épaisseur de 1 cm, puis à l’aide d’un emporte pièce de 6 cm, tailler des ronds.
- Les cuire à feu doux avec une légère coloration avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Dressage
- Déposer au centre de l’assiette la courge, la noix de saint jacques, la tuile de pain , le mélange de moelle et truffe et le mouron des oiseaux.
- Ajouter le jus de volaille légèrement monté au beurre autour de la courge.
Par Nicolas Masse
