DAUBE AUX PRUNEAUX D’AGEN
Ingrédients
Pour la marinade
1,5 l de vin rouge
1/2 verre de vinaigre de xérès
2 oignons
4 carottes de sable des Landes
2 branches de céleri
3 gousses d’ail
1 branche de thym
2 clous de girofle
10 grains de poivre concassés
persil plat
3 cuillères à soupe d’huile
Pour la daube
1,5 kg de paleron de boeuf
12 pruneaux d’Agen avec noyau
2 oignons
1 verre d’armagnac
150 g de poitrine fumée
1 cuillère à soupe de saindoux ou graisse de canard
1 cuillère à soupe de farine
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
1 bouquet garni
Préparation
Recette étape par étape
48 heures avant :
- Éplucher et émincer finement les légumes de la marinade.
- Les faire rissoler dans l’huile à feu doux. Mouiller avec le vin et le vinaigre.
- Ajouter les aromates puis laisser frémir 30 minutes. Laisser refroidir.
- Couper la viande en cubes et la mettre dans la marinade dans une grande terrine.
Laisser reposer au frais 48 heures.
Le jour même :
- Faire gonfler les pruneaux dans l’armagnac.
- Égoutter la viande.
- Éplucher les oignons et réserver.
- Faire blanchir la poitrine fumée dans une casserole d’eau quelques minutes, puis la détailler en lardons.
- Dans une cocotte, en fonte de préférence, faire fondre le saindoux, y faire dorer la viande puis les lardons et les oignons.
- Lorsque le tout est bien doré, saupoudrer de farine et mélanger bien sans faire roussir.
- Verser la marinade sur la viande.
- Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 1h30 sur feu doux. Faire étuver les champignons et les pruneaux dans le beurre et cuire encore 30 minutes.
