BOURGUIGNON REVISITÉ
Ingrédients
2 kg de plat de côte de bœuf
2 carottes des sables des landes
1 oignon
10 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 brins de thym
2 cuillers à café de poivre noir en grain
1 pincée de piment d’Espelette
100 g de fond de veau
1 quartier d’orange
Sauce vin rouge
2.5 L de vin rouge de Bordeaux
1kg de carotte des sables des landes
250 g d’échalote
100 g d’ail
1 pied de cochon
2 carrés de sucre
½ l de fond de veau
Garniture
2 oignons
150g de persil
½ l d’eau
2 g de sel
250 g de farine
2 œufs
1 jaune d’œuf
10 g d’huile d’olive
60g de purée de persil égoutté
4 g de sel de Salies de Béarn
250 g de carottes fanes de sable des landes
25 g de gingembre
Vinaigre
Sel de Salies de Béarn
Sucre
Recette étape par étape
La veille
- Mettre au sel
- Dégraisser le plat de côte, mettre au sel pendant 12 heures à raison de 8g de sel fin par kilo de chair.
- Rincer et éponger le plat de côte.
- Préparer les légumes, pour la garniture aromatique
- Dans une cocotte disposer le plat de côte ainsi que la garniture aromatique puis cuire le plat de côte 2 à 3 heures comme un pot au feu, séparer la viande du reste et refroidir.
- Détailler 4 pièces identiques. Réserver.
Pour la réchauffe il faudra les plonger dans la sauce vin rouge.
Bille de carotte
- A la cuillère à pommes parisienne petite, détailler des billes dans la carotte (de la grosseur d’un petit pois).
- Mariner avec sel, sucre, vinaigre et le gingembre râpé dessus. Laisser dégorger pendant 12 heures.
- Récupérer ensuite les billes sans le jus.
Sauce vin rouge
- Préparer la garniture, réunir dans un rondeau tous les éléments sauf le fond de veau. Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois.
- Réduire 1/3 de la sauce à consistance nappante. Les 2/3 restants serviront à réchauffer le plat de côte.
Garniture
Rouelle d’oignon frite : éplucher, tailler des rouelles, tremper dans le lait puis la farine. Frire dans de l’huile et saler.
Bille de carotte
- A la cuillère à pommes parisienne petite, détailler des billes dans la carotte (de la grosseur d’un petit pois).
- Mariner avec sel, sucre, vinaigre et le gingembre râpé dessus. Laisser dégorger pendant 12 heures.
- Récupérer ensuite les billes sans le jus.
Tagliatelle verte
- Cuire le persil dans l’eau salée. Egoutter, émincer et sécher dans un linge mixer et ajouter à la pâte à nouille (il ne s’agit pas ici de la technique du vert végétale qui est beaucoup plus complexe à réaliser.
- Dans un cul de poule réunir les ingrédients (œuf farine et huile d’olive et réaliser une boule de pâte un peu sèche.
- Etaler à la machine à pâte ou au rouleau à pâtisserie et détailler de fines tagliatelles. Les cuire 3 min à l’eau bouillante salée puis les refroidir ensuit. On les réchauffera au micro-ondes avec une noix de beurre au moment de servir
Par Michel Portos
