Historique du Veau Sous La Mère
C’est au début du XIIIème siècle que le petit de la vache prend le nom de « Veau » dérivé du latin « vitellus » signifiant jaune d’œuf en référence aux œufs qui étaient traditionnellement donnés aux petits bovidés. Le veau de France était en effet exclusivement nourri de lait maternel et d’œufs, ce qui fait sa renommée et au XVIème siècle, celle du « Veau qui tète » restaurant réputé à Paris. La production de veaux sous la mère a failli disparaître avec l’apparition du veau dit « industriel » (en batterie). Fort heureusement, dans les années 70, une poignée de responsables agricoles a parié sur la prise en compte de cette production traditionnelle de Veaux Sous La Mère, pour aider à la survie des zones difficiles du Grand Sud-Ouest.
Le Veau Sous La Mère en détail
RACES
Les éleveurs de Veau Sous La Mère ont très vite pris conscience que la sélection du type racial était l’un des premiers facteurs de la qualité de leur produit.
Les pères sont uniquement de race à viande : pour assurer une excellente conformation des veaux et une forte production de viande, notamment de morceaux nobles.
Les mères peuvent être de race à viande ou mixte : vaches qui se caractérisent en plus par un instinct maternel très développé et une bonne capacité à produire le lait indispensable dans la production de veau Sous La Mère.
MODE D’ÉLEVAGE
La spécificité du Veau Sous La mère est liée à un mode d’élevage traditionnel et artisanal. Les veaux naissent et sont élevés dans de petites exploitations familiales où le savoir-faire est transmis de génération en génération. Les vaches mères sont nourries d’herbe pâturée quand les conditions climatiques le permettent ou à partir des fourrages naturels issus de l’exploitation pendant la saison hivernale. Les veaux tètent directement le pis de leur mère deux fois par jour à heures fixes.
BASSIN DE PRODUCTION
Limousin, Périgord, Cantal, Pays Agenais, Bazadais, Gascogne, Quercy, Lauragais, Piémont Pyrénéens, Monts du Velay-Forez… voilà les principales régions d’élevage du Veau Sous La Mère. Des pays de traditions où de nombreuses fermes à vocation familiale perpétuent un savoir-faire artisanal qui a fait réputation du produit depuis les temps les plus anciens.
SPÉCIFICITÉS
Issus des meilleurs races bouchères et mixtes, la spécificité du Veau Fermier élevé sous la mère est liée à un mode d’élevage très traditionnel. Les veaux sont nourris au pis de leur mère 2 à 3 fois par jour à heures fixes. Le Veau Sous La Mère est un véritable festival de sensations pour les papilles gustatives. Cette viande de veau a une saveur exquise, recherchée par les plus fins gourmets qui trouvent dans cette viande blanche à rosé claire, au grain très fin, un subtil goût de noisette, une jutosité et un fondant remarquables. La qualité de la viande tient aux vertus inégalées du lait naturel tété au pis de la vache. Le Veau Fermier élevé sous la mère répond également aux préoccupations d’alimentation équilibrée car il est pauvre en matières grasses tout en étant riche en protéines et acides gras non saturés, essentiels pour l’organisme.
Les éleveurs de Veau Sous la Mère ont une réelle volonté de pratiquer une agriculture moderne, responsable et attentives aux attentes du public.
LES CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE
- Nombre éleveurs : 1 780
- Nombre points de vente : 450
- 12 930 veaux labellisés
- 1 651 tonnes labellisées
Coordonnées de l'Organisme de Défense et de Gestion
Association LE VEAU SOUS LA MERE
1 Boulevard D’Estienne D’Orves
19100 BRIVE
Tél. : 05 55 87 88 91
Fax : 05 55 87 29 93
