CARRÉ DE VEAU FERMIER BRAISÉ AU FOIN BETTERAVE ROUGE EN CROÛTE DE SEL ET LÉGUMES GLACÉS
Ingrédients
1 carré de veau fermier de 4 côtes
2 betteraves crues
2 belles pommes de terre épluchées
4 belles carottes épluchées
4 gousses d’ail
4 échalotes
2 feuilles de laurier
50 cl de vin blanc
1 l de fond de veau
1 c. à c. d’extrait de liquide de vanille
2 c. à s. de sucre cassonade
50 g de beurre
2 c. à s. d’huile d’olive
mélange 5 baies
sel et poivre
Pâte à sel
200 g de farine
2 branches de thym haché
200 g de gros sel
Recette étape par étape
- Mélanger les ingrédients de la pâte à sel avec 20 cl d’eau, les travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse, l’étaler au rouleau à pâtisserie en 2 carrés. Déposer au centre de chaque carré 1 betterave préalablement lavée, non épluchée, et assaisonner d’extrait de vanille. Refermer hermétiquement chaque carré autour de la betterave, cuire au four à 160 °C pendant 1 h.
- Tailler les pommes de terre et 2 carottes en bâtonnets, les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau, ajouter le sucre et le beurre, saler et poivrer. Recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide. Réserver au chaud.
- Faire colorer le carré de veau dans une cocotte (en fonte si possible) avec l’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail non épluchées, les échalotes épluchées, les carottes restantes coupées en petits dés, le laurier etdu mélange 5 baies. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec le fond de veau. Couvrir avec du foin, mettre le couvercle de la cocotte, enfourner à 160 °C et laisser cuire 45 min.
Dressage
Après avoir pris le soin d’enlever le foin, servir le carré de veau dans sa cocotte, les légumes glacés et la betterave en croûte.
Par Franck Descas
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(c) Claude PRIGENT
