« L’AQUITAINE » EN CARPACCIO DE BŒUF ET GRAINS DE CAVIAR PRIMEUR
Ingrédients
Carpaccio de Bœuf
• 400 garmmes de filet de Bœuf
• Sel
• Poivre du moulin
• Huile olive
• Pousses de shiso
• Fleur de sel
Condiments Garniture
• 25 grammes Mini câpres
• 50 grammes Echalote
• ¼ de botte Ciboulette
• Huile d’olive
• Vinaigre de Banyuls
• 50 Grammes Tartare d’algues frais
• Sel
Toast au caviar
• 8 Œufs de caille
• 2 Tranches de pain de mie Blanc
• 24 grammes de Caviar d’Aquitaine Primeur
• 20 Grammes Beurre Clarifié
Recette étape par étape
Condiments garniture
- Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette.
- Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls.
- Assaisonner et Réserver
Toast au caviar
- Cuire les œufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.
- Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5 x 6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.
- Sur chaque Toast déposer un jaune d’œuf ainsi qu’une quenelle de 3 grammes de caviar Primeur.
Par Nicolas Masse
