ET SI C’ÉTAIT… LE BŒUF A LA MODE

Recette étape par étape

Marinade :

1. Mettre le cognac sur la viande et frotter.
2. Mélanger le poivre, le sel, le 4 épices et la muscade.
3. Verser le vin dans un plat, ajouter les épices mélangées et le bouquet garni.
4. Emballer la viande avec les tranches de poitrine de porc.
5. Déposer la viande dans le vin, filmer le plat.

Laisser au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Bœuf :

1. Sortir la pièce de Boeuf de la marinade, ôter le lard, bien éponger la viande.
2. Mettre à fondre le beurre dans une grande cocotte.
3. Faire rissoler la viande sur toutes les faces, ajouter l’ail et l’oignon pelés et les couper grossièrement avec le pied de cochon et le lard. Saler.
4. Mouiller à hauteur avec la marinade, au besoin rajouter du vin de la 2ème bouteille.
5. Cuire 1h45 en fonction de votre cocotte-minute ou trois heures à petits bouillons.

Pendant la cuisson de la viande préparer le reste de la recette.

Carotte :

1. Faire chauffer un grand volume d’eau salée.
2. Ajouter les carottes pelées, et couper les en morceaux.
3. Cuire 15 minutes environ suivant la grosseur des morceaux.
4. Mixer avec la crème fraîche les carottes égouttées.
   Obtenir une purée légèrement liquide, au besoin ajouter de l’eau de cuisson.
5. Gouter et rectifier l’assaisonnement.
6. Passer au tamis la purée, mettre dans un siphon, fermer le siphon, ajouter le gaz.
7. Secouer le siphon et le mettre au frais, couché à l’horizontal.

Pain :

1. Badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau les bords droit et gauche des tranches de pain.
2. Enrouler le pain sur les cylindres recouverts de papier cuisson graissé.
3. Appuyer légèrement à la soudure du pain de mie pour coller.
4. Badigeonner de beurre fondu le pain de mie à l’aide d’un pinceau sur tout le tour du cylindre.
5. Poser sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.
6. Cuire 8 minutes (légère coloration) à four chaud 200°c.
7. Sortir du four, décoller les extrémités du cylindre.
8. Faire glisser pour récupérer les cylindres de pain de mie, réserver dans une boite.

Sauce et gelée :

1. Sortir la viande de la cocotte après cuisson, l’émietter à la fourchette.
2. Ajouter du jus pour la rendre très moelleuse comme une rillette, bien poivrer.
3. Filtrer le jus. Prendre 15 cl, le faire bouillir dans une casserole avec l’agar-agar, fouetter.
4. Mettre la gelée dans un plat recouvert de film, laisser prendre la gelée au froid.
5. Découper la gelée, à la taille du cylindre de l’emporte-pièce. Faire 8 disques et réserver au froid.
6. Faire chauffer le reste du jus le réduire à tout petit feu.
7. Faire un roux avec le beurre et la farine, ajouter le jus de viande, fouetter.

Dressage :

1. Faire un rond de sauce dans les assiettes
2. Mettre un disque de gelée dans le pain de mie, ajouter délicatement la viande.
3. Reposer un disque de gelée par-dessus la viande (pas plus que la moitié du tube).
4. Sortir le siphon de carottes, secouer et verser la mousse dans le cylindre.
5. Ajouter une pluche de carotte et déposer 2 tubes par assiettes sur la sauce.

Déguster sans attendre.

Par Patricia Georgin

https://www.alimentation-nouvelle-aquitaine.fr/