Côte de bœuf croûte de moût de raisins de Bergerac, petits légumes à l’huile de noisettes de Pujols
Ingrédients
• 1 côte de bœuf
• 1 kg de moût de raisins secs
• 1 l de vin rouge
• de Bergerac
• 4 mini navets
• 4 mini betteraves
• 4 mini fenouils
• 4 mini poireaux
• 4 mini carottes
• 4 mini aubergines
• 4 mini courgettes
• 4 pommes de terre grenailles
• 1 endive
• 20 noisettes pelées
• 2 blancs d’œufs
• 100 g de beurre
• huile de noisette
• huile d’olive
• 10 g de gros sel
• sel, fleur de sel et poivre du moulin
Recette étape par étape
- Récupérer du moût de raisins auprès d’un ami vigneron et le faire sécher au four à 80 °C durant de longues heures.
- Préparer les mini légumes et les pommes de terre en les nettoyant comme il faut sous l’eau froide, sans les éplucher mais en les laissant avec la peau pour profiter de tous leurs goûts et de toutes leurs textures. Les cuire à l’eau bouillante bien salée, séparément, et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pour bien fixer les couleurs. Les égoutter.
- Détailler l’endive en feuilles et la conserver crue pour la décoration. Griller quelques minutes les noisettes au four pour bien les sécher. Lier le moût séché aux blancs d’œufs avec un peu de gros sel.
- Griller vivement la côte de bœuf sur les deux faces, juste pour la marquer. La disposer sur un lit de moût, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, et la recouvrir du reste de moût. Tapoter pour mettre cette croûte bien en forme. Arroser d’huile d’olive et cuire au four à 180 °C pendant 20 min.
- Pendant ce temps, réduire le vin au quart et monter au beurre et à l’huile de noisette. Assaisonner et mixer pour bien lisser la sauce.
- Sauter rapidement les légumes à l’huile de noisette pas trop chaude, les assaisonner. Tailler la côte de bœuf.
Dresser à sa convenance.
Par Vincent Lucas
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(c) Claude PRIGENT
